Stevia (Stevia) - Kultūras Iezīmes, Izmantošana Saglabāšanā

2024 Autors: Sebastian Paterson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 13:52

Starp daudzajiem labvēlīgajiem augiem, kuriem ir ārkārtīgi liela nozīme cilvēka dzīvē, tie kalpo cilvēka veselības saglabāšanai, stevija var ieņemt vienu no galvenajām vietām. Eksperti šajā augā saskaita gandrīz 400 augstas bioloģiskās aktivitātes savienojumus. Tomēr šobrīd vislielākā vērtība ir tās spējā sintezēt vielu "stevioze", kas, būdams augstas kvalitātes zemas kaloritātes cukura aizstājējs, ir pilnīgi drošs cilvēka veselībai.

Stevia nāk no Paragvajas ziemeļaustrumu augstienes un blakus esošajiem Brazīlijas reģioniem (Dienvidamerika), kur ir daudz siltuma un mitruma, kur nav stipra sala. Tas cilvēcei ir zināms kopš neatminamiem laikiem - ilgi pirms Kolumbs atklāja Ameriku. Vietējie Guarani indiāņi savai brīnišķīgajai mate tējai pievienoja stevijas lapas, lai piešķirtu tai saldu garšu un neparasti patīkamu aromātu, saucot to par "kaa-khe", kas nozīmē "salda zāle" vai "medus lapas". Pietika ar 3-4 nelielām auga lapiņām, lai saldinātu tasi mates vai kādu citu dzērienu.

Gadsimtiem ilgi šis augs eiropiešiem palika noslēpums, jo vietējie iedzīvotāji greizsirdīgi sargāja tā noslēpumu. Tikai 1887. gadā stēviju burtiski "atklāja" Dienvidamerikas dabaszinātnieks Antonio Bertoni. Vēlāk tika atklāts, ka starp 300 Amerikā augošajām stevia sugām tikai vienai (Stevia rebaudiana) ir salda garša, kas ir arī tās raksturīgā iezīme.

Salīdzinoši nesen mums izdevās iegūt stevia mūsu valstī. Slavenais augu selekcionārs N. I. Vavilovs pēc ilgiem un neveiksmīgiem mēģinājumiem dabiski iegūt šo augu VIR oficiālā veidā 1931. gadā, tiek pieņemts, nelikumīgi no ārzemēm atveda vairākas tās ziedu galvas ar sēklām. Tomēr neviena no glīti iestādītajām sēklām tad arī nedīgāja. Tikai vairāk nekā pusgadsimtu vēlāk cukurbiešu institūta (Voroņežas) zinātniekiem izdevās iegūt un izaudzēt šo saldo zāli mūsu valstī.

Stevijas "saldumu" nosaka diterpēna glikozīda - steviozīda klātbūtne tās orgānos, kas ir diezgan sarežģīts proteīna rakstura savienojums. Līdz šim steviosīds tiek uzskatīts par saldāko dabisko savienojumu pasaulē. Tīrā veidā tas ir 300 reizes saldāks par saharozi, bet tajā pašā laikā tas nepieder pie ogļhidrātiem. Bez kaloriju satura un citām negatīvām cukura īpašībām tas ir ideāls aizstājējs gan veseliem cilvēkiem, gan tiem, kas cieš no diabēta, aptaukošanās un citiem vielmaiņas traucējumiem.

Dabā stevija (Aster dzimta) ir zālaugu daudzgadīgs augsti sazarots sakneņu augs ar nokareniem kātiem (60–80 cm augsti), kuru galotnes labi sazarojas. Katru gadu rudenī kāti nomirst, un pavasarī tie atkal ataug. Stevijai ir vienkāršas šauras lapas, kas sakārtotas pa pāriem uz ļoti īsām kātiņām, un mazi balti ziedi tiek savākti paniculate ziedkopā. Svaigi noplūktām lapām garša ir salda-salda (20-50 reizes saldāka nekā cukurs). Steviosīda saturs dažādās auga daļās ir atšķirīgs: sausos kātos tas ir 2-3%, sausās lapās - 8-10%.

Savā dzimtenē stēvija aug galvenokārt uz neauglīgām skābām smiltīm vai uz aļģēm, kas atrodas joslā gar purva malu, kas norāda uz tās pielāgošanos dažādiem apstākļiem. Tas sastopams vietās ar mēreni mitru subtropu klimatu temperatūras diapazonā no -60 līdz + 43C. Stevijas augšanas optimālā temperatūra ir 22 … 28 ° C. Vietējais nokrišņu līmenis ir diezgan augsts, tāpēc augsne tur ir pastāvīgi mitra, bet bez ilgstošiem plūdiem.

Tagad stevijas dzimtenē tā daudzums dabiskajos apstākļos ir ievērojami samazinājies, pateicoties palielinātajai lapu savākšanai, ganībām, kā arī dažu pārdošanai paredzēto augu eksportam un audzēšanai kultivētajās plantācijās. Steviosīda raža no kultivētās stevijas lapām parasti ir 6-12%. Optimālos apstākļos stevijas raža no simts kvadrātmetriem ir līdzvērtīga 700 kg galda cukura.

Zinātnieki no dažādām valstīm ir pierādījuši savu drošību kā pārtikas produktu. To apstiprina Dienvidamerikas Guarani indiāņu stevijas lietošana daudzus gadsimtus. Tagad tā tirdzniecība ir atļauta gandrīz visās valstīs.

Gandrīz pusgadsimtu stevija un steviozīds ir lietoti lielos daudzumos visā pasaulē, un nav bijuši gadījumi, kad būtu negatīva ietekme uz cilvēkiem.

Dzinumi parasti tiek nogriezti ziedēšanas sākumā. Bet visā augšanas sezonā lietošanai varat paņemt tikai dažas svaigas lapas, lai augs neciestu.

Dzērienu saldināšanai izmanto svaigas lapas. Un viņi tos žāvē parastajā veidā. Tad tos sasmalcina porcelāna javā, tādējādi iegūstot rupju zaļu pulveri, kas ir apmēram 10 reizes saldāks par cukuru (1,5–2 ēdamkarotes pulvera aizstāj 1 glāzi parastā cukura). Ja tomēr šis pulveris papildus 2-3 reizes tiek izlaists caur kafijas dzirnaviņām, tas burtiski pārvērtīsies putekļos.

Stevia var tirgot kā ekstraktu - baltu pulveri, 85-90,5% sastāv no stevizioda, kas ir 200-300 reizes saldāks par cukuru (0,25 tējk ekstrakta aizstāj 1 glāzi cukura).

Stevia ekstraktu var pagatavot pats, taču tas būs mazāk koncentrēts (gatavojot ēdienus, tas jāpievieno lielākā daudzumā nekā rūpnieciskā ražošana).

Zinātnieki uzskata, ka stēvijai piemīt unikālas ārstnieciskās un ārstnieciskās īpašības. Augu kātiņus un lapas plaši izmanto farmācijas nozarē. Stevia var izmantot kā toniku (aktivizē ķermeņa aizsargfunkcijas), lai apkarotu aptaukošanos, ārstējot gastrītu, kuņģa čūlu un divpadsmitpirkstu zarnas čūlu, vājinot aspirīna tablešu "čūlaino" efektu, pazeminot "sliktu" līmeni asinīs. holesterīns”, optimizē darba žultspūšļus un nieres un aizsargā aknu šūnas no toksisko savienojumu iekļūšanas organismā.

Eksperti iesaka stevijas preparātus izmantot kā ārēju līdzekli pret dermatītu, seboreju, lai mazinātu ādas kairinājumu, mīkstinātu rētas no nobrāzumiem, mazām pūtītēm, tīri kosmētiskiem nolūkiem, lai uzlabotu ādas vispārējo stāvokli. Stevia preparātu antibiotiskās īpašības var apturēt (un pat nomākt) dažu kaitīgu sēnīšu mikrofloras attīstību cilvēka ķermenī. Augu vērtība ir augsta arī tā kariesa apkarošanas īpašību dēļ: tiek kavēta šīs zobu slimības attīstība, un to emalja ir pasargāta no iznīcināšanas.

Dažu tā īpašību komplekss (karstumizturība, kvalitāte kā konservants un saldinātājs) ļauj ierosināt stevijas izmantošanu preparātos no augu produktiem - augļu un ogu konservēšanai, sālīšanai, mērču, saldētu sulu, garšvielu pagatavošanai. Produktiem, kas pagatavoti, pievienojot steviju (saldumiem, konditorejas izstrādājumiem, sīrupiem, tējām, dzērieniem utt.), Nav kontrindikāciju: tos ieteicams lietot aterosklerozes, ogļhidrātu metabolisma traucējumu, aptaukošanās un pankreatīta gadījumā.

Dažreiz pārdošanā parādās kastes ar žāvētām un sasmalcinātām stevia lapām. Tie tiek pagatavoti ar verdošu ūdeni atsevišķi vai sajaukti ar tēju (1: 1), uzstāja pusstundu. Stevijai var pievienot oregano, piparmētru, asinszāli vai citus garšaugus. Saglabājot augļus un ogas (kompotos), trīs litru burkā ņem 6-12 stevijas lapas un ceturtdaļu nepieciešamā cukura daudzuma; marinējot un marinējot gurķus un tomātus, pirms velmēšanas cukura vietā pievieno 5-6 lapas (steviju labāk pievienot pēc termiskās apstrādes beigām, tieši pirms vāka aizvēršanas).

Stevijas īpašības karsējot nepasliktinās, tāpēc tā var būt visos traukos, kas pakļauti karstumam, taču tās sasmalcināto masu cenšas pievienot karstam šķīdumam, jo aukstā ūdenī tas dod grūtāk "saldumu". Šī auga pievienošana konserviem uzlabo tā garšu un pagarina glabāšanas laiku. Jāatzīmē, ka dažreiz dažādās pakāpēs stēvijai ir rūgta (nedaudz tērauda) garša. Šo raksturīgo efektu var ievērojami izslēgt, pievienojot preparātam cukuru 8-10% apmērā no tā parastās normas. Šī stevia pēcgarša ir vairāk pamanāma augļiem un ogām, to nepamana attiecībā uz dārzeņiem.

Gatavojot saldo stēvijas sīrupu, paņemiet 7–9 lapas, piepildiet tās ar ūdeni un vāriet 40 minūtes, pēc tam filtrējiet un iztvaicējiet uz mazas uguns (sīrupa gatavību nosaka piliens, kas neizklīst pa stiklu). Vēl viena sīrupa pagatavošanas recepte ir tāda, ka 5-7 g lapu ievieto traukā ar vāku un ielej 150 ml verdoša ūdens, pārklāj to, 20 minūtes tur tumšā vietā, sasprindzinot. Sīrupu uzglabā ledusskapī, izmantojot cukura vietā, pievienojot dzērieniem, mīklai utt.