Dārzeņu Izmantošana Uzturā Un Veselības Veicināšanā

2024 Autors: Sebastian Paterson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 13:52

Viņi saka, ka dārzeņus mīl cilvēki, kas ir jautri un pārliecinoši. Tiesa, ja cilvēks, izņemot dārzeņus, neēd neko, tas nozīmē, ka viņš cieš no paaugstināta riebuma, viņu raksturo bailes no grūtībām.

Normālai fiziskai attīstībai un efektivitātes paaugstināšanai cilvēkam ir nepieciešams daudzveidīgs, kaloriju un garšīgs ēdiens. Papildus maizei, gaļai un piena produktiem tajā jābūt arī dārzeņiem un augļiem, kas bagāti ar minerālsāļiem un vitamīniem. Ir zināms, ka dārzeņi ir vērtīgu organisko savienojumu avots. Tie satur visas nepieciešamās uzturvielas: olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus.

Olbaltumvielām bagātākie ir jauni augļi un zirņu, pupiņu, pupiņu sēklas; ogļhidrāti - bietes, kukurūza, kartupeļi un pākšaugi; augu eļļas - pipari, pastinaki, saldā kukurūza. Pekinas un Briseles kāposti, zaļās pupiņas, amaranta lapas atšķiras ar lizīna un citu aminoskābju saturu.

Tomēr dārzeņu vērtība ir ne tikai un ne tik daudz uzturvērtības un garšas ziņā, bet arī balasta vielās (piemēram, šķiedrvielās), kas rada sāta sajūtu, novērš pārtikas devu pārslodzi ar taukainiem un gaļas ēdieniem. Dārzeņi satur 70-95% ūdens, kas samazina to kaloriju saturu. Turklāt šķiedrvielas veicina labāku zarnu darbību un vielmaiņas produktu izvadīšanu no organisma.

Dārzeņu uzturvērtību nosaka to augsts viegli sagremojamo ogļhidrātu, organisko skābju, vitamīnu, aromātisko un minerālvielu daudzums. To daudzveidīgā kombinācija nosaka dārzeņu garšu, krāsu un smaržu. Daudziem no tiem ir patīkama smarža, kas stimulē apetīti. Tas ir saistīts ar aromātiskām vielām, kas raksturīgas katram dārzeņu augam - ēteriskajām eļļām. Viņiem ir diētiskas īpašības, palielinās gremošanas sulas sekrēcija, kas uzlabo dārzeņu un citu pārtikas produktu uzsūkšanos.

Maizē, gaļā un taukos ir ļoti maz minerālvielu. Dārzeņi satur vairāk nekā piecdesmit ķīmisko elementu sāļus (pusi no Mendeļejeva periodiskās tabulas), kas uzlabo fizioloģiskos procesus cilvēka ķermenī.

Kalcijs, fosfors, mangāns ir kaulu audu daļa un aktivizē sirdi. Kalcijs veicina kaulu un zobu veidošanos un nostiprināšanos, regulē ķermeņa nervu un sirds sistēmu normālas darbības procesus, muskuļu kontrakciju. Tas ir nepieciešams arī asins recēšanai.

Asins hemoglobīnā ir daudz dzelzs. Tas piedalās sarkano asins šūnu skābekļa pārnešanā organismā, kā arī ir daļa no dažiem fermentiem. Tas ir īpaši nepieciešams grūtniecēm un vecāka gadagājuma cilvēkiem. Daudz dzelzs ir melonā, spinātos, ķirbjos un skābenēs.

Fosfors uzlabo smadzeņu darbību. Kombinācijā ar kalciju tas ir nepieciešams ķermenim, lai izveidotu un stiprinātu kaulus un zobus. Fosfors veicina ātru enerģijas izdalīšanos audos, muskuļu kontrakciju, kā arī regulē nervu sistēmas darbību. To ir daudz pētersīļu lapās, kukurūzā un zaļajos zirnīšos.

Kālijs un nātrijs ir iesaistīti organisma normālā skābju-bāzes līdzsvara uzturēšanā. Kālijs ir būtisks arī normālai sirds darbībai un ķermeņa attīstībai. Tas stimulē nervu impulsu pārnešanu uz muskuļiem. Visvairāk kālija ir spināti, kartupeļi, kukurūza un pētersīļu lapas.

Magnijam ir vazodilatējošs efekts, palielinās žults sekrēcija. Tas piedalās vielmaiņas procesā, veicina cukuru pārveidošanos enerģijā, regulē muskuļu darbību un normālu nervu sistēmas uzbudināmību.

Mangāns ir iesaistīts olbaltumvielu un enerģijas metabolismā, aktivizē dažus enzīmus, ietekmē kalcija un fosfora uzsūkšanos, palīdz iegūt enerģiju no pārtikas un veicina pareizu cukuru metabolismu organismā. Salātos un spinātos ir daudz mangāna.

Varš ir būtisks pareizam asins veidošanās procesam. Tas veicina dzelzs uzsūkšanos organismā hemoglobīna veidošanai. Diemžēl tas iznīcina C vitamīnu. Vislielākais vara saturs kartupeļos.

Jods ir svarīgs vairogdziedzera hormoniem, kas regulē šūnu metabolismu. Spinātiem ir daudz joda.

Selēns kopā ar E vitamīnu aizsargā mūsu ķermeni šūnu līmenī.

Cinks ir būtisks normālai kaulu attīstībai un audu atjaunošanai. Tas veicina B vitamīnu uzsūkšanos un aktivizēšanu. Cinks vairāk nekā citi ir spinātos.

Tāds vērtīgs elements kā zelts, kam ir nomierinoša iedarbība uz nervu sistēmu, atrodas vienā augā - kukurūzā, un mūsu organismā šķīstošu un līdz ar to asimilētu savienojumu veidā.

Gaļas, zivju un graudu produktu minerālvielas gremošanas procesā dod skābus savienojumus. Savukārt dārzeņi satur fizioloģiski sārmainus sāļus, kas uztur normālai vielmaiņai organismā nepieciešamo skābju un sārmu attiecību, kā arī asins sārmainu reakciju. Lai neitralizētu skābās vielas, kas uzkrājušās cilvēka ķermenī saistībā ar gaļas, zivju, siera, maizes, dažādu graudaugu lietošanu, ar pārtiku nepieciešams ieviest sārmainas reakcijas produktus. Īpaši daudz sārmainu sāļu spinātos, kā arī gurķi, sakņu dārzeņi, kolrābji, pupiņas, salāti un kartupeļi, baklažāni un pat tomāti.

Starp citu, dārzeņos minerālvielu saturu var palielināt 3-10 reizes, galvenās apstrādes laikā vai pārsienot augsni ar piemērotu mēslojumu (gan saknes, gan lapotnes), kā arī pirms sēklu mērcēšanas šo elementu sāļos pirms sēja.

Dārzeņi un augļi ir galvenais vitamīnu avots. Augos tie ir fermentu un hormonu daļa, uzlabo fotosintēzi, elpošanu, slāpekļa asimilāciju, aminoskābju veidošanos un to aizplūšanu no lapām. Cilvēka ķermenī tie kalpo kā bioķīmisko reakciju katalizatori un galveno fizioloģisko procesu regulatori: vielmaiņa, augšana un reprodukcija.

A vitamīns (karotīns) ir skaistumkopšanas vitamīns. Ar ķermeņa trūkumu mati un nagi zaudē spīdumu, saplīst, āda nomizojas un iegūst pelēcīgi zemisku krāsu, kļūst sausa. No rīta acu stūros sakrājas bālganas vielas pilieni. Šis vitamīns ir būtisks kaulu, audu augšanai un normālai redzei. Lielākā daļa karotīna atrodas skābenēs, sarkanajos piparos, burkānos un pētersīļu lapās.

B1 vitamīns (tiamīns) nodrošina organismam enerģiju ogļhidrātu pārvēršanai glikozē un augļa embrija attīstībā. Vislielākais šī elementa daudzums ir kukurūzā, kartupeļos, dillēs, pētersīļu lapās, ziedkāpostos un kolrābjos, zaļajos zirnīšos, pupiņās, pupās, sparģeļos un spinātos.

B2 vitamīns (riboflavīns) veicina tauku, ogļhidrātu un olbaltumvielu sadalīšanos un absorbciju organismā, stimulē šūnu dalīšanos un augšanas procesus, kā arī paātrina brūču sadzīšanu. Tie ir bagāti ar zaļajiem zirnīšiem, pupiņām, pupiņām.

B6 vitamīns ir būtisks olbaltumvielu un tauku asimilācijai, veicina sarkano asins šūnu veidošanos un regulē nervu sistēmas stāvokli.

B12 vitamīns piedalās hemoglobīna sintēzē, asinsrades procesos un nervu sistēmas aktivitātes regulēšanā.

Biotīns ir iesaistīts olbaltumvielu un ogļhidrātu asimilācijā, ietekmē ādas stāvokli.

Holīns (B vitamīns) palīdz aknām un nierēm pareizi darboties. Viņš nāk pie mums ar dārzeņiem, piemēram, spinātiem, kāpostiem.

C vitamīns (askorbīnskābe) veicina brūču sadzīšanu, uzlabo ķermeņa antitoksiskās, imūnbioloģiskās īpašības, piedalās redoks procesos, ogļhidrātu un olbaltumvielu metabolismā, strauji samazina holesterīna līmeni asinīs, labvēlīgi ietekmē aknu, kuņģa, zarnas, endokrīnās dziedzeri, palielina ķermeņa izturību pret skorbutu un infekcijas slimībām, palīdz uzturēt veselus zobus, kaulus, muskuļus, asinsvadus, veicina audu augšanu un atjaunošanos, kā arī brūču sadzīšanu. C vitamīna trūkums izraisa patoloģiskas izmaiņas: samazināta kuņģa sekrēcija, hroniska gastrīta saasināšanās. Lielākais askorbīnskābes daudzums ir mārrutkos, pētersīļu lapās, saldajos piparos un kāpostos.

D vitamīns palīdz organismam absorbēt kalciju un fosforu, lai stiprinātu zobus un kaulus.

E vitamīns ir nepieciešams normālai sarkano asins šūnu, muskuļu un citu audu veidošanai, tas arī nodrošina normālu ogļhidrātu sadalīšanos un augļa attīstību mātes ķermenī.

P vitamīns palielina mazo asinsvadu elastību un izturību. To ir daudz sarkanajos piparos.

Nikotīnskābe (RR) stimulē gremošanas orgānus, paātrina aminoskābju veidošanos, regulē redoksprocesus un nervu sistēmas darbību. Vislielākais šī vitamīna daudzums ir kolarda un savojas kāpostos, zaļajos zirnīšos, kartupeļos, pupiņās, kukurūzā, sparģeļos un šampinjonos.

Pantotēnskābe ir būtiska vielmaiņai organismā, tā piedalās tauku, ogļhidrātu un olbaltumvielu pārveidošanā un regulē cukura līmeni asinīs.

Folijskābe veicina sarkano asins šūnu veidošanos kaulu smadzenēs un normālu metabolismu. Galvenais šī vitamīna piegādātājs ir spināti.

Turklāt dārzeņi satur arī bioloģiski aktīvas vielas ar pretmikrobu iedarbību, t.i. antibiotikas vai fitoncīdi. Īpaši daudz to ir sīpolu, ķiploku, mārrutku, redīsu, pētersīļu, kāpostu, tomātu, papriku un citu dārzeņu sulā, ko šajā sakarā bieži izmanto medicīniskiem mērķiem. Viņiem ir baktericīdas un fungicīdas īpašības, un tas ir viens no augu imunitātes faktoriem. Iekļūstot cilvēka ķermenī ar pārtiku, fitoncīdi dezinficē dzīvos audus, nomāc pūšanas un fermentācijas procesus zarnās un palielina izturību pret dažādām slimībām. Skaidri izteiktas pretmikrobu īpašības tiek atzīmētas tomātos, kāpostos, sarkanajos un zaļajos piparos, ķiplokos, sīpolos, mārrutkos, redīsos. Burkānu, pētersīļu un seleriju saknei, lapām un sēklām raksturīgas arī spēcīgas baktericīdas īpašības.

Ne visi dārzeņu augu veidi ir vienlīdz bagāti ar augu antibiotikām, turklāt atšķirības tiek novērotas pat vienas šķirnes pārdalē, kas kultivēta dažādos vides apstākļos. Piemēram, neapstrādātai sulai, kas iegūta no siltumnīcās audzētiem kāpostiem, ir vājākas pretmikrobu īpašības nekā laukā audzētām kāpostu sulām.

Dārzeņi satur arī fermentus - specifiskas olbaltumvielas, kas organismā spēlē katalizatoru lomu.

Augu izmantošana slimību ārstēšanai un veselības veicināšanai ir senatne. Gadsimtiem senā novērojumu tautas pieredze veidoja augu izcelsmes zāļu pamatu - zinātni par ārstniecības augu ārstēšanu, kas satur dažādas bioloģiski aktīvas vielas: alkaloīdus, saponīnus, glikozīdus, ēteriskās un taukainās eļļas, vitamīnus, fitoncīdus, organiskās skābes utt.

Krievijā slimību ārstēšanas sākums ar augiem attiecas uz seno senumu. Sākumā informācija par ārstniecības augiem tika izplatīta mutiski. Mūsu valsts ieņem pirmo vietu pasaulē augu izcelsmes zāļu daudzveidības un daudzuma ziņā, un milzīgā pieredze, ko mūsu valsts tauta ir uzkrājusi to lietošanā, ir nacionālās kultūras sastāvdaļa. Neskatoties uz straujo ķīmijas attīstību, intensīvo sintētisko narkotiku ražošanas pieaugumu, augi ieņem godpilnu vietu zāļu vidū. Pasaules praksē 40% un mūsu valstī vairāk nekā 45% ķīmiskās un farmaceitiskās rūpniecības ražoto narkotiku iegūst no augiem. Starp tiem ievērojamu vietu aizņem dārzeņu kultūras.

Dažādām iekšējo orgānu slimībām un infekcijas slimībām tiek izmantotas dažādas diētas, kas ietver ievērojamu daudzumu neapstrādātu un vārītu dārzeņu.

Diēta Nr. 2, kas paredzēta hroniska gastrīta gadījumā ar nepietiekamu skābumu un sekrēciju, hronisku kolītu un enterokolītu, kopā ar citiem ēdieniem ietver dārzeņu novārījumus un rīvētus piedevas no cukini, bietēm, ķirbjiem, burkāniem, zaļajiem zirnīšiem, kāpostiem, kartupeļiem.

Hipacīda gastrīta gadījumā ieteicami burkāni, bietes, ķirbi, baltās cukini, vārīti un kartupeļu biezeni; pret ahilītu gastrītu - sulas no augļiem un dārzeņiem, peptiskās čūlas slimības gadījumā - dārzeņu biezeni no burkāniem, kartupeļiem, bietēm, neapstrādātām dārzeņu sulām (burkānu, biešu, kāpostu). Tomēr kāpostu sula var kairināt kuņģi, palielināt kuņģa sulas skābumu, saasināt sāpes, tāpēc to vajadzētu lietot piesardzīgi.

Personām, kuras strādā ar hlororganiskajiem pesticīdiem, ieteicams lietot diētu Nr. 4, kas veicina maigu režīma izveidi aknām. Tajā ietilpst sīpoli, bietes, burkāni, kartupeļi, kāposti, zaļumi.

Diēta Nr. 5-a ir paredzēta Botkina slimībai akūtā periodā, hroniska hepatīta un hepatoholecistīta, holecistīta un angioholītu gadījumā. Tas sastāv no dažādiem pārtikas produktiem, ieskaitot dārzeņus, izņemot redīsus, redīsus, rāceņus, kāpostus, zirņus, skābenes, spinātus, sīpolus, ķiplokus, rutabagas; ieteicama arī tomātu sula.

Diēta Nr. 5, kas ieteicama ārstēšanai ar Botkina slimību atveseļošanās stadijā ar aknu cirozi, hronisku hepatītu, holecistītu un angioholītu, kopā ar citiem produktiem ietver sīpolus pēc vārīšanās, burkānus, zaļos zirnīšus un citus dārzeņus, kas ieteicami diētai. Nr. 5-a.

Diēta # 8, kas ieteicama aptaukošanās gadījumā, ietver visus dārzeņus, izņemot tos, kas satur lielu daudzumu ogļhidrātu. Pacientiem ar aptaukošanos ieteicams lietot pārtikas produktus ar augstu šķiedrvielu saturu, kas lēnām tiek evakuēti no kuņģa un tāpēc rada sāta sajūtu. Pie šiem dārzeņiem pieder rāceņi, redīsi, rutabagas, svaigi gurķi un tomāti, zirņu ēdieni, baltie kāposti un ziedkāposti, mazgāti un svaigi skābēti kāposti, salāti, cukini, burkāni, bietes, ķirbis, baklažāni u.tml., nesaldināti augļi ar augstu kālija, sārmu elementu un šķiedrvielu saturu.

Diēta Nr. 9-a, kas paredzēta iecelšanai ar cukura diabētu un kurai nepieciešama ārstēšana ar insulīnu, ietver arī burkānus (200 g), kāpostus (300 g), kartupeļus (300 g).

Diēta Nr. 9, ieteicama cukura diabēta gadījumā, kurai nav nepieciešama insulīna terapija, ietver arī kāpostus (300 g), rutabagas (300 g), burkānus (200 g).

Diēta Nr. 10-a, kas paredzēta lietošanai akūta nefrīta, hroniska nefrīta akūtā stadijā, sirds un asinsvadu slimību gadījumā ar 2-3. Pakāpes asinsrites traucējumiem, ietver neapstrādātus dārzeņus un augļu sulas: burkāni, bietes, ziedkāposti, zaļie zirnīši, tomāti, gurķi, salāti, vārīti un kartupeļu biezeni; salāti, svaigi tomāti un gurķi, kartupeļi un zaļie zirnīši - ierobežotā daudzumā. Ar asinsrites sistēmas slimībām un reimatismu uzturā vajadzētu saturēt pietiekamu daudzumu kālija, vienlaikus ierobežojot nātrija daudzumu. No dārzeņiem ieteicamas pupiņas, zirņi, burkāni, kāposti.

Diēta Nr. 10, kas paredzēta iecelšanai miokarda infarkta gadījumā, satur trīs diētas. Pirmajā diētā, kas ieteicama akūtā slimības periodā, ietilpst svaigi sarīvēti burkāni kartupeļu biezeni, vārītu ziedkāpostu un citu dārzeņu veidā. Otrajā diētā, kas paredzēta iecelšanai sirdslēkmes subakūtā periodā, ietilpst arī dārzeņu zupas, vārīti un svaigi dārzeņu ēdieni (burkāni, bietes, ziedkāposti, zaļie salāti, svaigi gurķi un tomāti, selerijas un kartupeļi ierobežotā daudzumā). Diēta -3, kas ieteicama rētu periodā, ietver tos pašus dārzeņus kā diēta -2 un papildus balto ķirbi, ķirbi, pētersīļus, selerijas, dilles un kartupeļus.

Ārstējot pacientus ar sirds mazspēju, ir stingri jāņem vērā nātrija hlorīda daudzums, kas ievadīts kopā ar ēdienu, un jāpalielina kālija saturs asinīs, kas samazinās ar nepietiekamu asinsriti. Tāpēc uzturā jāiekļauj pārtika, kas bagāta ar kāliju. Tie, pirmkārt, ir dārzeņi un augļi: pētersīļi, spināti, kāposti, mārrutki, selerijas saknes, rāceņi.

Hroniska glumerunefrīta gadījumā ieteicams no dārzeņiem, burkāniem, tomātiem, nesālītiem kāpostiem, svaigiem gurķiem, dārzeņu sulām, neapstrādātiem augiem; ar hronisku nefrītu - dažādi dārzeņi, ar nieru amiloidozi - dārzeņu sulas, īpaši burkāns; ar urīnskābes diatēzi - dažādi dārzeņi, izņemot spinātus, tomātus, skābenes, rabarberus; ar fosfaturiju - dažādi dārzeņi; ar oksaluriju - dārzeņi, kas nesatur skābeņskābi (burkāni, kartupeļi, kāposti).

Hroniska pankreatīta gadījumā ir ieteicami ēdieni un piedevas no dārzeņiem: burkāni, bietes, vārīti, kartupeļu biezeni. Pret aizcietējumiem ieteicams ēdienus un dārzeņu piedevas: kartupeļus, burkānus, cukini, vārītu un biezeni ķirbi, vārītu ziedkāpostu ar sviestu.

Veidojot diētas terapiju krupozai pneimonijai, bronhopneimonijai, eksudatīvam pleirītam, strutojošiem procesiem plaušās, jāiekļauj neapstrādāti un vārīti dārzeņi un it īpaši burkāni ar ierobežotu šķidruma un sāls daudzumu.

Anēmijai ir ieteicams izmantot dārzeņu augu lapkoku zaļumus salīdzinoši lielā vara satura dēļ.

Saknes satur daudzas šūnu membrānas, kas veicina zarnu kustīgumu, tādēļ tās ieteicams lietot gremošanas un neirogēnā aizcietējuma gadījumā, un sārmainu elementu izplatība nosaka to izmantošanu medicīniskajā uzturā kā pretiekaisuma līdzekļus. Liela interese ir sakņaugu klātbūtne ievērojamā daudzumā protopektīna, kas vārīšanas laikā pārvēršas par pektīnu, kas veic aizsargfunkciju, strādājot ar smagajiem metāliem, kā arī veicina holesterīna izvadīšanu no zarnām. Pektīna aktivitāte ir atkarīga no galakturskābes satura līmeņa tajā. Redīsos ir daudz pektīna.

Sakarā ar ievērojamo kālija daudzumu sakņu kultūrās, tos lieto medicīniskajā uzturā sirds un asinsvadu slimībām ar asinsrites mazspēju. Bietēs ir daudz betaīna, kas ir pārejas posms uz holīnu. Bietēs un rutabagās ir diezgan daudz dzelzs, bet burkānos - kobalta, kas ir svarīgi, veidojot terapeitisko diētu anēmijas gadījumā. Uztura bagātināšana ar betaīnu novērš tauku aknu infiltrācijas attīstību.

Tomāti un baklažāni satur ievērojamu daudzumu dzelzs (īpaši tomātu) un vara, tāpēc tie tiek iekļauti diētās, lai stimulētu asins veidošanos.

Lielais kālija saturs kartupeļos ar nelielu nātrija daudzumu izraisa tā izmantošanu diētas terapijā nieru un sirds slimībām. Neapstrādātu kartupeļu sulu lieto peptisku čūlu un gastrīta ārstēšanai, jo kartupeļu olbaltumvielas satur pepsīna inhibitoru.

Dārzeņu sulas tiek izmantotas kā dabisks choleretic līdzeklis. Spēcīgākā holecistokinētiskā iedarbība ir biešu sula 200 ml daudzumā, kam seko burkānu un kāpostu sulas. Runājot par tās ietekmes spēku uz žultspūšļa iztukšošanu, 200 ml biešu sulas ir tuvu divu neapstrādātu olu dzeltenumu iedarbībai - vienam no spēcīgākajiem žultspūšļa motora funkcijas stimulatoriem.

Hiposekrēcijas un kuņģa skābes stāvokļa gadījumā ieteicams lietot atšķaidītas dārzeņu sulas (1:10), jo tās ir diezgan spēcīgas kuņģa sekrēcijas izraisītājas un vienlaikus, atšķirībā no pilnām sulām, nenomāc proteolītisko kuņģa sulas aktivitāte.

Aknu skābēs ieteicams lietot veselas dārzeņu sulas, jo tie neitralizē kuņģa sulu un strauji samazina tā proteolītisko aktivitāti. Grēmas gadījumā var ieteikt veselas dārzeņu sulas, īpaši kartupeļu sulas.

Attiecībā uz infekcijas slimībām, piemēram, gripu, tonsilītu, skarlatīnu, vēdertīfu un citām, pacientiem ir lietderīgi dot sulas no burkāniem, baltajiem kāpostiem un ziedkāpostiem un augļiem, lai remdētu slāpes un piesātinātu ķermeni ar vitamīniem un citām noderīgām vielām.

Kuņģa-zarnu trakta slimību gadījumā efektīvas ir burkānu, tomātu, kartupeļu, biešu, gurķu sulas, īpaši efektīva ir kāpostu sula, kas satur pretčūlu U vitamīnu.

Sirds un asinsvadu slimību gadījumā noder burkānu, papriku, ziedkāpostu, salātu un citu dārzeņu sulas. Spināti, skābēti kāposti, selerijas ir aizliegtas.

Regulāra dārzeņu lietošana pārtikā visu gadu saglabā veselību un veiktspēju. Vitamīnu trūkums ir īpaši jūtams pavasarī, kad uzturā ir ievērojami samazināts svaigu dārzeņu daudzums. Neapstrādāti dārzeņi ir daudz vitamīniem bagātāki nekā vārīti un novākti dārzeņi vasaras-rudens periodā. Dārzeņos esošais cukurs kodināšanas un sālīšanas laikā tiek fermentēts, veidojot pienskābi, kas pasargā pārtiku no puves. Pienskābe iznīcina arī dārzeņu sienas, kas palielina to absorbciju. Ilgstoša vārīšana noved pie dažu vitamīnu iznīcināšanas; ātra sasaldēšana un žāvēšana nodrošina to drošību. Tiek pamanīts, ka skābēti kāposti nesatur B vitamīnu, C vitamīns ir uz pusi mazāk, un karotīns (A provitamīns) - 10 reizes mazāk nekā svaigi.

Aizsardzības komponenti, piemēram, sāls, milti, vielas, kas satur cieti, dekstrīnu, fitoncīdus (sīpolus utt.), Var kavēt C vitamīna oksidēšanu pat vara klātbūtnē. Gatavojot dārzeņu ēdienus, ieteicams vispirms likt šos produktus un pēc tam dārzeņus.