Satura rādītājs:

Kā Pagatavot Kvalitatīvu Mājas Vīnu (1. Daļa)
Kā Pagatavot Kvalitatīvu Mājas Vīnu (1. Daļa)

Video: Kā Pagatavot Kvalitatīvu Mājas Vīnu (1. Daļa)

Video: Kā Pagatavot Kvalitatīvu Mājas Vīnu (1. Daļa)
Video: Vīna pagatavošana mājas apstākļos 2024, Marts
Anonim

Ar savu vīnu nepiedzersi

Ir pienācis laiks, kad reti kurš no saviem augļiem un ogām gatavo ievārījumu vai bez termiskās apstrādes gatavo tā saukto ražas dzīvo versiju. Izņēmums, iespējams, ir dārza zemenes (zemenes), avenes un ķirši, no kuru augļiem diez vai kāds atteiksies gatavot garšīgu klasisko ievārījumu.

Vīna fermenti
Vīna fermenti

Bet kā ar melno, sarkano un balto jāņogu, ērkšķogu, aroniju (aroniju) un pīlādžu, ābeļu un citu augļaugu ražu, kas nogatavojusies šajā vietā? Ja dārzniekiem ir liels daudzums neizmantotu ogu, tad no tiem ir pilnīgi iespējams pagatavot mājās gatavotus vīnus., un dažādi - deserts, daļēji salds, sauss - atkarībā no ražotāju gaumes un vēlmēm. Un, ja ņemat vērā arī to, ka tirgū pieejamie dzērieni, kas ir par pieņemamu cenu, nebūt nav dabiski, tad, protams, ir lietderīgi sagatavot pašiem savus dabiskos vīnus, nevis novākt ražu komposta bedrēs, it īpaši labā stāvoklī. gadiem. Mēs zinām, ka Krievijas dienvidu reģionu, kā arī Moldovas, Gruzijas un Ukrainas iedzīvotāji jau sen gatavo paši gatavotu vīnogu vīnu, ko dzer svētku un ģimenes svētkos. Un kāpēc mēs esam sliktāki, ja esam iemācījušies bagātīgi audzēt ogas un augļus? Un mums ir arī reāli vīna darīšanas meistari.

Parasti, pieminot vīnu, nepieredzējuši cilvēki asociējas ar alkoholu un cukuru. Bet patiesībā īsts vīns ir dzēriens, kas ir ļoti bagāts ar uzturvielām. Nav nejaušība, ka portugāļi, kur valda ļoti sena vīndarības kultūra, saka: "Kas labi ēd un labi dzer, tas vēl ilgi dzīvos." Pirmkārt, vīns satur organiskās skābes: ābolskābi, vīnskābi, dzintarskābi, etiķskābi un citas. Viņi adsorbē organismā uzkrāto kaitīgo vielu nitrātu, smago metālu un citu vielu veidā. Vīnā esošie fenola savienojumi ir dabiski antioksidanti, tiem piemīt pretiekaisuma un pretalerģiskas īpašības. Etilspirts ar mēru ir arī noderīgs, jo tas atšķaida asinis, labvēlīgi ietekmē asinsvadus un palīdz mazināt stresu. Vīns satur vielas, kas noārda un saista taukus,tāpēc taukus saturošus ēdienus ieteicams mazgāt ar vīnu.

Visbeidzot, vitamīni. Nobriedušā vīnā to ir daudz vairāk nekā jaunajā vīnā. Piemēram, vīna glāze sedz pusi no nepieciešamības pēc vitamīna PP - asinsvadu stiprinātāja, tajā ir arī jods, fluors un daudz kas cits.

Protams, šo vielu sastāvs atšķiras atkarībā no augļu un ogu veida. Vietējo vīnu klasifikācija ir liela un pat ar nepilnīgu sarakstu sastāv no deserta vīniem, pus saldiem, pussausiem un sausiem vīniem - tiem vīniem, kas tiek gatavoti fermentācijas procesā. Ir arī jaukti (salikti) vīni, liķieri, liķieri un sidri.

Apsvērsim vīnu īpašības.

Deserta vīns

Tas ir izgatavots no dabīgas sulas, kas atšķaidīta ar ūdeni ar pievienotu cukuru. Ūdens ir nepieciešams skābuma samazināšanai, un cukurs ir nepieciešams, lai fermentācijas rezultātā palielinātu cukura saturu un alkohola veidošanos. Ražošanas apstākļos spirtu pievieno, lai iegūtu nepieciešamo stiprumu, un mājās vīnos esošais alkohols uzkrājas, dabiski raugot cukuru. Tāpēc mājās gatavoti vīni vienmēr ir maigāki un harmoniskāki nekā stiprinātie. Tas ir saistīts ar faktu, ka fermentācijas procesā alkohols ir pilnībā saistīts ar vīna elementiem. Turklāt mājas vīnus bagātina ar fermentācijas blakusproduktiem, piemēram, glicerīnu, dzintarskābi, aldehīdiem, esteriem utt. Tāpēc tiem nav asas garšas pievienotā spirta dēļ, no kura stiprinātie vīni atbrīvojas ilgi noveco.

Lai pagatavotu jebkuru mājās gatavotu vīnu, jums nepieciešams šāds piederumu un trauku komplekts:

  • Pudeles ar tilpumu 20, 10, 5 l vai plastmasas pudeles dzeramajam ūdenim ar tilpumu 5, 6, 8 l procesam.
  • Pudeļu smidzinātājs (ūdens blīvējums) vai elastīgi cimdi, kas to aizstāj.
  • Caurule sifonēšanai, noņemot nogulsnes un iepildot pudelēs no liela trauka.
  • Tvertne pārpildītam vīna materiālam (misai).
  • Elektriskā prese vai sulu spiede, rokasgrāmata.
  • Bļoda vai emaljas kastrolis, ja nepieciešams, misas uzsildīšanai.
  • Blenderis vai drupināšanas mašīna augļu sasmalcināšanai.
  • Termometrs.
  • Svari sastāvdaļu svēršanai.

Deserta vīna izgatavošanas tehnoloģiskais process sākas ar augļu un ogu mīkstuma sasmalcināšanu. Vīna mīkstuma pagatavošanas metode neatšķiras no šiem parasto sulu iegūšanas procesiem, un celulozes apstrāde ir atkarīga no sulas konsistences.

Pirmais veids. Pēc sasmalcināšanas tādu augļu mīkstumam, kuros sulas konsistence ir šķidra (ķiršu, baltā un sarkanā jāņoga), tūlīt pievieno ūdeni, 200-300 ml uz 1 litru celulozes (šis skaitlis tiek ierakstīts). Celulozi sajauc ar ūdeni, un no tā visādā ziņā iegūst sulu.

Otrais veids. Augļiem ar biezu sulas konsistenci (upenēm, ērkšķogām, avenēm, mellenēm, plūmēm), lai atvieglotu sulas, krāsvielu un aromātisko vielu ekstrakciju, mīkstumu 30 minūtes karsē bļodā vai katliņā + 60 temperatūrā. ° C. Uzkarsētu līdz + 70 ° C ūdens ielej baseinā proporcijā 300 ml uz 1 kg celulozes ar celulozes daudzuma uzskaiti. Pēc karsēšanas sula tiek iegūta no karstās mīkstuma.

Trešā metode tiek uzskatīta par vienu no labākajiem celulozes sagatavošanas veidiem. Tas sastāvēs no viņas pārošanās bez karsēšanas. Jūs varat atdarināt jebkuru ogu mīkstumu, bet tas ir īpaši labs upenēm, japāņu cidonijām, ērkšķogām, mellenēm, āboliem, plūmēm un citiem augļiem.

Lai to izdarītu, sasmalcinātu mīkstumu ievieto atbilstošā traukā (emaljas spainī, stikla pudelē ar plašu kaklu) un tur pievieno ūdeni, kas sakarsēts līdz + 24 ° C ar ātrumu 250 ml ūdens uz 1 kg celulozes. un četru dienu vīna rauga raugs. Tūlīt jāsaka, ka sausais vīna raugs un to uzturs (sāls - amonija hlorīds) ir pieejami pārdošanai specializētos veikalos.

Pievienotā ūdens daudzums tiek reģistrēts, un traukus piepilda ar celulozi ar ūdeni par 3/4 tilpuma, pārklāj ar dvieli un atstāj telpā ar temperatūru + 20 … + 22 ° C.

Fermentācija sākas otrajā dienā. Var redzēt, kā celuloze paceļas ar izdalīto oglekļa dioksīdu vāciņa formā. Lai izvairītos no etiķskābes oksidēšanās, šis vāciņš jāmaisa vairākas reizes dienā. Pēc 2-3 dienām mīkstumu izspiež un reģistrē sulas daudzumu. Šī metode ir sarežģīta un prasa precīzu izpildi, taču tā maksimāli palielina krāsvielu un aromātisko vielu ekstrakciju, palielinot vīna kvalitāti.

Apsveriet deserta vīna pagatavošanas procesu

Pēc misas izspiešanas izmēra misas daudzumu un aprēķina tīras sulas iznākumu, atņemot presēšanas laikā pievienoto ūdens daudzumu. Lai izlabotu misu, pēc nospiešanas pievienojiet ūdeni un cukuru augļiem un ogām, kas aug mūsu zonā.

Lai ērtāk lasītu, mēs šos datus iesniedzam tabulas veidā.

Cukura un ūdens daudzums uz 1 litru tīras sulas (gramos)

Kultūra Pirms fermentācijas Cukurs fermentācijas laikā
Ūdens Cukurs 4. dienā 7. dienā 10. dienā
Ābele 100 150 trīsdesmit trīsdesmit 20
Japonica 3200 830 150 150 150
Pīlādžu aronija 400 230 40 40 40
Rowan nevezhinskaya 1050 370 60 60 60
Ērkšķoga 1460. gads 470 70 70 70
Avenes 940 350 60 60 60
Upenes 2200 630 100 100 100
Sarkanās jāņogas (baltas) 1450. gads 490 70 70 70
Dzērvene 2160. gads 680 100 100 100
Melleņu 400 260 40 40 40
Zemeņu 500 280 40 40 40
Ķirsis Vladimirskaja 430 230 trīsdesmit trīsdesmit trīsdesmit
Smiltsērkšķis 1630. gads 510 100 100 100
Rabarberi 580 320 60 60 60

"Ūdens" tabulā ir kopējais ūdens daudzums, kas pievienots celulozei pirms vērpšanas un tās laikā.

Šajās tabulās norādīts ūdens un cukura daudzums, kas jāpievieno 1 litram tīras sulas, lai iegūtu deserta vīnu ar aptuveni 16% alkohola (pēc tilpuma) un aptuveni 0,8% skābes saturu.

Plūmju sulai, atkarībā no plūmju šķirnes un augšanas apgabala, ir atšķirīgs skābums, tāpēc tā pēc garšas jāatšķaida ar ūdeni, un cukuram pirms fermentācijas pievieno 200 g uz 1 litru misas (sulas un ūdens maisījums) un 20 g uz 1 litru misas 5 10. un 10. fermentācijas dienā.

Temperatūru mēra misā, koriģējot ar ūdeni un cukuru. Zemas temperatūras gadījumā misa tiek uzkarsēta līdz + 22 ° С, pēc tam to ielej stikla pudelēs 3/4 tilpuma. Ja misa nav raudzēta ar mīkstumu, tad tai jāpievieno rauga starteris 3% apmērā no fermentācijai nodotās misas. Lai barotu raugu, misai pievieno amonija hlorīdu (tas ir NH4Cl sāls) 0,3 g daudzumā uz 1 litru misas. Traukus ar misu un skābeni sakrata, līdz cukurs ir pilnībā izšķīdis, pēc tam aizver ar kokvilnas aizbāzni un ievieto + 20 … + 22 ° C temperatūrā fermentācijai. Pārējo cukuru pievieno ceturtajā, septītajā un desmitajā fermentācijas dienā, izšķīdinot to nelielā daudzumā fermentētas misas, kas ielej citā traukā. Augstas kvalitātes vīna iegūšanai ir svarīgs punkts, kas izslēdz oksidācijas procesu, kas pasliktina vīna garšu,- tā ir regulāra vīna papildināšana ar veselīgu vīnu, kas vienlaikus ar galveno fermentācijas procesu veic tikai mazākā traukā. Vīns papildināšanai tiek uzglabāts pudelēs, kas izlietas uz augšu. Jāpatur prātā, ka, ja veselīga vīna pudeli papildina vismaz ar nelielu daudzumu slima vīna, tad viss vīns saslimst (par vīna slimībām tiks ziņots tālāk pēc galvenā procesa apraksta).

Pēc enerģiskās fermentācijas beigām process ir ļoti kluss. Šajā periodā trauks tiek papildināts, un kokvilnas aizbāzni aizstāj ar ūdens blīvējumu. Šiem nolūkiem ir īpašas stikla caurules, un visvienkāršākajā veidā tiek izmantota elastīga caurule ar diametru 5-10 mm, kas vienā galā hermētiski ievietota cilindra vākā un ievietota vārīta ūdens burkā pie otrs.

Klusa fermentācija parasti ilgst 3-4 nedēļas, savukārt oglekļa dioksīda burbuļi, kas veidojas, pārvēršot cukuru alkoholā, tiek izlaisti ūdens burkā. Fermentācijas beigas nosaka burbuļu parādīšanās izbeigšanās ūdens burkā un cukura trūkums vīnā pēc garšas. Šajā laikā vīns sāk skaidroties ar nogulšņu veidošanos pudeles (pudeles) apakšā. Tie ir rauga nogulumi, no kuriem vīns ir rūpīgi jāatbrīvo bez dubļainības. Šim nolūkam traukus ar vīnu novieto uz galda, bet uztverošo - uz grīdas. Gumijas caurule tiek nolaista vīna pudelē 3 cm virs nogulsnēm, un no šīs caurules otras puses mute izvelk caurspīdīgu vīnu. Caurules galu ar plūstošo vīnu nolaiž uztveršanas traukā. No nogulsnēm izņemtais vīns tiek iepildīts tīros cilindros līdz kaklam, aizzīmogots ar korķiem un ievietots aukstā telpā, lai tas nogulsnētos. Mēnesi vēlāk vīns atkal tiek noņemts no nogulsnēm tāpat kā pirmo reizi.

Šo vīnu sauc par vīna materiālu. To noveco atbilstoši cukura apstākļiem. Tāpēc tam vēl nav garšas pilnības un nepieciešamā salduma. Lai iegūtu šīs īpašības, tam pievieno cukuru sīrupa veidā, izšķīdinot to, sildot nelielu daudzumu ielej vīna. Liķiera vīnam tas ir 200 g uz 1 litru, deserta vīnam - no 100 līdz 160 g uz 1 litru.

Gatavs saldais deserta vīns tiek iepildīts pudelēs 3 cm zem pudeles malas un cieši noslēgts ar korķiem (korķa korķim jābūt piepildītam ar sveķiem, un pudeli ieteicams uzglabāt ar vīnu guļus stāvoklī, jo korķi mēdz izžūt). Uz pudelēm ir etiķete ar vīna nosaukumu un tā ražošanas gadu.

Deserta vīns ir stiprs dzēriens. Pareizi pagatavojot, tas nav pakļauts etiķskābes oksidēšanai vai sapelējis jebkurā uzglabāšanas temperatūrā. Tās sabojāšanas iespēja rodas, uzglabājot nepilnīgi piepildītu pudeli un temperatūru virs + 15 ° C. Interesanta ir iespēja sajaukt dažādu kultūru maisījumu vai gatavas sulas.

Turpina →

Ludmila Rybkina, vīna audzētāja

Autora fotogrāfija

Ieteicams: