Kā Pagatavot Kvalitatīvu Mājas Vīnu (2. Daļa)

2024 Autors: Sebastian Paterson | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-12-16 13:52

← Lasiet raksta iepriekšējo daļu

Ar savu vīnu nepiedzersi

Daļēji salds vīns

Pussaldajam vīnam raksturīgs mazāk alkohola, cukura un mazāk ekstrakta nekā deserta vīnam. Tas ir viegls, patīkams dzēriens. Tās pagatavošanai nav ieteicami augļi un ogas ar raupju garšu (pīlādži) vai ļoti augstu skābumu (japāņu cidonija, dzērvenes).

Saspiesta, tāpat kā deserta vīnam, sula tiek atšķaidīta ar ūdeni un cukuru šādās proporcijās.

1. tabula. Cukura un ūdens daudzums, kas pievienots 1 litram tīras sulas gramos

Kultūra	Pirms fermentācijas		Cukurs fermentācijas laikā
	Ūdens	Cukurs	4. diena	7 diena
Ābele	100	150	trīsdesmit	trīsdesmit
Ranetka un ķīniešu	680	250	40	40
Ērkšķoga	1500	400	100	100
Avenes	980	350	50	50
Zemeņu	540	250	50	50
Upenes	2260	600	100	100
Sarkanās jāņogas (baltas)	1500	400	110	110
Ķirsis Vladimirskaja	460	200	40	40
Ķirsis Ļubskaja utt.	780	300	40	40

"Ūdens" tabulā ir kopējā vērtība ar ūdeni, kas celulozei pievienots pirms un pēc presēšanas.

Visi pus saldā vīna pagatavošanas procesi - fermentācija, papildināšana, izņemšana no nogulsnēm - tiek veikti tāpat kā deserta vīnā.

Gatavo fermentēto sausā vīna materiālu apstrādā divos veidos, lai iegūtu vēlamo cukura saturu.

Pirmais veids. Gatavam dzidrinātam vīna materiālam, kas izņemts no nogulsnēm, pievieno cukuru: 50 g uz 1 litru vīna. Daļēji saldais vīns ir trausls, viegli fermentējams, tāpēc, lai piešķirtu tam spēku, vīns tiek pasterizēts. Es vēlos iepazīstināt lasītāju ar divu veidu mājās gatavotu vīnu - sauso ābolu vīnu, kuru atkarībā no patērētāja vēlmes un ogu tinktūra.

Gatavo pus saldo vīnu iepilda pudelēs līdz pusei kakla augstuma un aizzīmogo. Tad tos ievieto kastrolī uz statīva. Ūdenim katlā jābūt vīna līmenī. Ūdens tiek uzkarsēts līdz 75 ° C un tiek turēts šajā temperatūrā 30 minūtes. Tad pudeles tiek noņemtas, atdzesētas un pārbaudīta aizvērēja hermētiskums.

Otrais veids. Gatavo vīna materiālu iepilda pudelēs un aizzīmogo bez saldināšanas. Korķa aizbāžņus ielej ar sveķiem, blīvējošo vasku un uzglabā līdz lietošanai. Pirms lietošanas gatavam vīna materiālam pievieno tajā pašā vīna materiālā izšķīdinātu cukuru 800 g uz 1 litru, un vīna pudelē ielej 0,5 glāzes sagatavotā sīrupa uz 1 litru vīna. Šo metodi ir vieglāk izdarīt.

Ļoti garšīgs vīns tiek iegūts, ja cukura vietā pirms lietošanas tam pievieno medu no 50 līdz 100 g uz 1 litru vīna. Ābolu un ērkšķogu vīni īpaši gūst labumu no šīs piedevas.

Deserta un pus saldos vīnus labāk uzglabāt temperatūrā, kas zemāka par + 15 ° С, jo augstākā temperatūrā tā garša pasliktinās.

Sausais vīns

Galda (sausais) vīns ir viegls, zemas kvalitātes vīns (ne augstāks par 12 grādiem), kas nesatur cukuru (raudzēts "sauss"). Labam sausam vīnam jābūt ar vieglu šķirnes aromātu, maigu harmonisku garšu ar patīkamu skābumu. Ogas ar smagu, spēcīgu aromātu nav piemērotas galda vīnu pagatavošanai. Piemēram, avenes ir lielisks izejmateriāls deserta vīnu pagatavošanai, taču tās nav piemērotas ēdnīcām. Tas pats attiecas uz zemenēm, pīlādžiem un tām ērkšķogu šķirnēm, kurām ir spēcīgs specifisks aromāts.

Labākos galda vīnus gatavo no vīnogām, āboliem, ķiršiem, baltajām jāņogām un dažām ērkšķogu šķirnēm. Galda vīnus var pagatavot no sarkanajām jāņogām, taču to kvalitāte ir nedaudz sliktāka. No rabarberiem gatavo labu galda vīnu.

Gatavojot galda vīnu, daudzi procesi ir tādi paši kā deserta vīnam. Piemēram, galda vīns ir arī augļu lasīšana, mazgāšana, drupināšana, mīkstuma karsēšana, presēšana, dzidrināšana. Celulozes fermentācija nav ieteicama. Labāk ir sagatavoties tādu kultūru mīkstuma presēšanai, kurām ir grūti iegūt sulu pēc otrās metodes (celulozes karsēšana). Jāpatur prātā, ka ābolu vīni fermentācijas laikā zaudē līdz 2 g skābes uz 1 litru. Ērkšķogu vīni zaudē mazāk skābes, bet jāņogu vīni - skābumu. Tas ir svarīgi, jo zemas kvalitātes vīni ar zemu skābumu slikti rūgst un viegli sabojājas.

Turpmākajās ūdens un cukura attiecībās galda vīnu pagatavošanai var redzēt, ka ābolu sula netiek atšķaidīta ar ūdeni, bet tiek pievienots tikai cukurs.

2. tabula. Ūdens un cukura daudzums, kas pievienots 1 litram tīras sulas

Kultūra	Ūdens	Cukurs
Ābele	-	90
Ērkšķoga	1600. gads	420
Jāņogas (baltas, sarkanas)	1970. gads	520
Rabarberi	800	350
Ķirsis	800	300

Galda "ūdens" ir kopējā vērtība kopā ar ūdeni, kas pievienots celulozei pirms presēšanas un tās laikā.

Pirms fermentācijas sākuma visu nepieciešamo cukura daudzumu izšķīdina ūdenī un pievieno sulai. Āboliem cukurs tiek izšķīdināts sulā. Sulu ar ūdeni un cukuru ielej fermentācijas traukā par 3/4 tilpuma, tur nekavējoties pievieno 2% rauga skābējumu un 0,3 g amonija hlorīda uz 1 litru maisījuma. Ir ļoti svarīgi, lai raugs būtu enerģiskā fermentācijas stadijā. Pēc startera kultūras pievienošanas trauku ar sulu aizver ar kokvilnas aizbāzni un izolē no tiešiem saules stariem. Otrajā vai trešajā dienā sula sāk spēcīgi rūgt.

Fermentācija ir vissvarīgākais process galda vīnu ražošanā. Iegūtā vīna kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no fermentācijas pareizības. Misas temperatūra jāsasniedz līdz + 18 … + 20 ° C un visā fermentācijas periodā jāpārliecinās, ka tā nepaaugstinās, jo augstāka temperatūra veicina etiķa un pienskābes baktēriju attīstību.

Spēcīga fermentācija parasti ilgst 4–5 dienas, pēc tam kokvilnas mēle tiek aizstāta ar ūdens plombu un nekavējoties sāk papildināt traukus, kuros vīns rūgst. Ik pēc 2–3 dienām jums jāpapildina vienas un tās pašas šķirnes vīns tā, lai ēdieni pēc 10 dienām būtu pilnībā papildināti ar vīnu. Uzpildot, ūdens blīvējums tiek noņemts un pēc tam atkal uzstādīts vietā. Nākotnē vīns tiek papildināts pēc vajadzības, bet vismaz reizi nedēļā. Vīnam, kas paredzēts virskārtai, jābūt veselīgam.

Pēc intensīvas fermentācijas 1–1,5 mēnešus vīnā notiek klusa fermentācija, kuras laikā cukurs pilnībā pārvēršas spirtā un oglekļa dioksīdā. Cukuram nevajadzētu garšot, un vīns ar nokrišņiem pamazām kļūst gaišāks. Līdz klusas fermentācijas beigām vīns jānoņem no nogulsnēm, lai tajā nebūtu nepatīkamas rauga pēcgaršas.

Tad vīnu ielej pudelēs līdz pusei kakla, cieši noslēgtu un uzglabā temperatūrā no +2 līdz + 15 ° C. Augstākā temperatūrā tas ātri pasliktinās.

Sausu un daļēji saldu vīnu slimības izraisa aerobie mikroorganismi: vīna pelējums un etiķa baktērijas. Šie mikroorganismi un to sekrēcijas nav kaitīgas cilvēkiem, bet, attīstoties vīnā, tās var pilnībā sabojāt. Gan vīna pelējums, gan etiķa baktērijas var attīstīties, bagātīgi piekļūstot gaisam un temperatūrai virs + 15 ° C vīnos, kuru stiprums ir mazāks par 15 grādiem. Deserta vīnus šīs slimības neietekmē. Vīna pelējums veidojas nepilnīgi piepildītos traukos pelēcīgi salocītas plēves formā (ziedoša). Tas sašķeļ vīnā esošās skābes līdz oglekļa dioksīdam un ūdenim. Etiķa baktērijas vienādos apstākļos vīnu var pārvērst par etiķi. Lai no tā izvairītos, ir stingri jāievēro visi tehnoloģiskie nosacījumi. Man nācās saskarties ar abiem mājas vīna slimību veidiem, kad vēl nebiju pārzinājis visus mājas vīna darīšanas noteikumus.

Es vēlētos iepazīstināt lasītāju ar divu veidu mājās gatavotu vīnu - sauso ābolu vīnu, kuru var viegli pārvērst par daļēji saldu, atkarībā no patērētāja vēlmēm, un ogu tinktūru.

Pēdējos vairākus gadus es ar pārliecību gatavoju sausu ābolu vīnu, izmantojot gan balto, gan melno vīnogu skābeni, novērtējot tā ērtības un efektivitāti.

Iegūšanas process ir šāds. Tirgū nopērkamās nemazgātās vīnogas mīca, sajauc ar nelielu daudzumu cukura, lai rūgtu raugu, un ievieto stikla burkā ar vāku uz 2-3 dienām siltā telpā (virtuves galdā) (0,5–0,8 kg uz 10 litri sulas). Ar elektriskās sulu spiedes palīdzību (es izmantoju Baltkrievijā ražotu sulu spiedi "Sadovaya") sula tiek izspiesta no mazgātajiem āboliem. Slimi āboli šim nolūkam nav piemēroti. Turklāt bija nepieciešams sagatavot vīnu no vasaras ābolu šķirnēm, piemēram, Papirovka, Grushovka un Moskovskaya grushovka, un no vēlāko šķirņu āboliem - Ranet Chernenko, Telisaare un citiem. Bija darbā ne tikai tīras šķirnes, bet arī to maisījumi. Ir zināms, ka, lai iegūtu lielāku sulas ražu, vēlams izmantot sulīgākus ābolus.

Pēc presēšanas ābolu sula tika atbrīvota no ekstrakcijas laikā izveidojušajām putām un nogulsnēm (izmantoto ābolu mīkstums). Šim nolūkam sula vairākas stundas nostādināja atsevišķā traukā. Pēc nostādināšanas tīru sulu, nepievienojot ūdeni (kā aprakstīts sadaļā "Sausais vīns"), ievieto stikla vai plastmasas pudelē no dzeramā ūdens 3/4 no trauka tilpuma. Pudeles brīvais tilpums ir nepieciešams putām intensīvas fermentācijas laikā. Vienlaicīgi ar sulu skābene tiek ievietota pudelē, un trauks tiek nekavējoties ievietots zem ūdens blīvējuma, jo vardarbīgas fermentācijas process, izmantojot vīnogas, sākas jau pirmajā dienā virtuvē. Jāatzīmē, ka temperatūra telpā bija + 22 … + 25 ° С robežās.

Pēc divu nedēļu intensīvas fermentācijas vīna materiāls tika atbrīvots no putām un nogulsnēm, sifonējot, pēc tam sākās klusa misas fermentācija. Jāatzīmē, ka sulai no saldajiem āboliem fermentācijai nav nepieciešams pievienot cukuru, un, lai iegūtu skābākas šķirnes, jums jāpievieno 90-130 g cukura uz 1 litru sulas. Vīna materiāls tika pievienots pēc katras saražotā ābolvīna izņemšanas no nogulsnēm.

Pēc pusotra mēneša klusas fermentācijas, vismaz divas reizes noņemot vīnu no nogulsnēm, to ielej pudelēs ar gan skrūvējamu, gan korķa korķi. Pudeles ievietoja lodžijas skapī, kura temperatūra bija zem + 15 ° С. Ar aprakstīto metodi iegūtais vīns bija caurspīdīgs, pēc garšas pilnīgi sauss. Bet parasti pirms tā lietošanas vīnam pēc garšas pievienoja cukuru, izšķīdinot nelielā daudzumā šim nolūkam lietā vīna.

Aprakstītā sausā ābolu vīna iegūšanas metode dod labu rezultātu un bez aprēķina vīna rauga un sāls daudzumu viņu uzturam, lai gan man vienmēr ir raugs. Ja nav rauga un vīnogu, varat izmantot nemazgātas rozīnes, kas fermentācijas procesu sāk ar kokvilnas aizbāzni uz pudeles.

Tagad es jums pastāstīšu par melno un sarkano jāņogu ogu tinktūruun to maisījumi jebkurā proporcijā. Nomazgājiet, nosusiniet un ievietojiet ogas, kas izņemtas no krūma, tīrā jebkuras ietilpības burkā. Es vienmēr lietoju trīslitru burkas, jo ogu ir daudz, un no tām sen neesmu gatavojusi ievārījumu un vitamīnu preparātus. Ogas lej tieši zem rīkles vai uz augšu - tas noteiks bundžā ielejamās degvīna daudzumu. Degvīnam vajadzētu pārklāt ogas, pēc tam burka ir cieši noslēgta ar plastmasas vāku un vismaz vienu mēnesi stāv uz saulainā loga. Ekspozīcijas beigās ekstraktu (ekstraktu) ielej citā traukā un pielāgo stiprumam, pievienojot ūdens un cukura saturu. No trīs litru ogu burkas iegūst apmēram 1,5 l tinktūras, kas tiek nostādīta stāvoklī, kas atbilst vīndara gaumei. Manuprāt, izrādās labs viegls vīns, pēc veida tuvs pus saldam.

Upeņu tinktūrai ir bagātīga garša, ja vēlas, to var mīkstināt, pievienojot jau gatavu sarkano jāņogu tinktūru vai pirmajā ražošanas posmā sagatavojot ogu maisījumu. Jebkuras proporcijas.

Sarkano jāņogu liķieris ir daudz mīkstāks un patīkamāks nekā upeņu vīns vai maisījums. Acīmredzot tas viss ir ražotāja gaumes jautājums. Iegūtais vīns tiek iepildīts pudelēs, labi noslēgts un uzglabāts jebkuros temperatūras apstākļos. Šis vīns nogatavojas pudelēs un maina garšu uz labo pusi. Jebkura vīna pudeles posms ir nogatavināšanas posms.

Ludmila Rybkina, vīna audzētāja

Autora fotogrāfija